Zdrobirea strugurilor reprezintă primul și probabil și unul dintre cei mai importanți pași în realizarea unei băuturi de calitate. Deși majoritatea oamenilor și-l imaginează sub forma unui dans realizat de tinere, care calcă pe struguri pentru a extrage zeama, acest proces s-a schimbat în totalitate. În prezent, inclusiv în casele celor care preferă să își producă vinul pentru consum propriu se folosesc zdrobitori alese în funcție de nevoile fiecăruia. 

Ce este zdrobirea strugurilor?

Zdrobirea strugurilor reprezintă primul pas în crearea unui vin stabil, prin extragerea sucului. În momentul în care acesta este stors, intră în contact direct cu cojile, preluând din aromă, culoare și tanini, o componentă esențială în dezvoltarea și fermentarea vinului. Simultan, sucul de struguri este expus și la drojdiile prezente în aer, în lemnul din butoiul în care este depozitat sau la specii adăugate special de producători. Acestea au rolul de a induce fermentația. 

Pentru vinurile roșii, rose sau portocalii, contactul și fermentarea alături de cojile de struguri este esențială. Pentru vinul alb sau vinurile spumante, se evită contactul cu aceste coji, deoarece pot altera produsul final. Așadar, extragerea sucului din struguri este foarte important și trebuie realizat conform unor reguli clare.

Cum se realizează această operațiune?

Mulți oameni nu diferențiază zdrobirea de presarea strugurilor, ceea ce reprezintă două procese complet diferite. Zdrobirea se realizează cu ajutorul unei zdrobitoare struguri și are rolul de a crăpa boabele de struguri, împingând toate componentele fructului printr-un aparat special care eliberează zeama. Există inclusiv zdrobitoare cu deschiorcinător, pentru a separa această componentă. Există însă producători care preferă să lase frunzele și ciorchinii, deoarece contribuie la aromă și colorit.

Presarea vinului presupune separarea sucul de fibre și restul componentelor unui strugure. Uneori, zdrobirea și presarea se realizează simultan, deși pot fi diferențe de ore sau chiar zile în care vinul este depozitat cu tot cu pulpă.

Producția vinului în mod tradițional

Cea mai simplă metodă de zdrobire a strugurilor, cunoscută într-adevăr drept dansul fetelor, reprezintă crăparea boabelor cu ajutorul forței mecanice și anume a picioarelor. Deosebit de populară în Portugalia, această tehnică are loc toamna târziu și durează între 4 și 7 ore. Odată cu zdrobirea mecanică se produce și presarea acestora într-o oarecare măsură, ceea ce determină amestecarea și începerea fermentării materiilor lichide și solide. Nu trebuie însă să îți faci griji în legătură cu igiena, deoarece cramele își pun angajații să se spele cu soluții antibacteriene înainte de a intra în vasul cu struguri.

După zdrobire intră în scenă chimiștii alimentari care au sarcina de a supraveghea fermentația și a testa acest proces regulat, pentru a ține aciditatea sub control. În cazul în care este fermentat pentru o perioadă mai lungă decât ar fi necesar, acesta se va transforma în oțet.